De l’arbre à l’apéritif !

Installée à Carmona, à environ 30 km de la ville de Séville, dans le sud de l’Espagne, la famille Losada produit depuis plusieurs générations des olives de table d’une qualité exceptionnelle.

Il faut savoir que l’Espagne produit près de 3 371 000 tonnes d’olives, ce qui représente 39 % du commerce mondial et en fait le premier producteur d’olives au monde !

Comment une olive devient une olive de table ?

Certaines variétés d’olives sont destinées à la table et d’autres, à la fabrication de l’huile. La grosseur du fruit ainsi que sa teneur en sucre et sa consistance sont des critères de sélection. Les olives de table doivent avoir un taux de matières grasses moyen, un noyau lisse et facilement détachable, une chair goûteuse et ferme et une peau fine.

Le défi des producteurs d’olives de table est bel et bien la transformation, car les olives ne peuvent pas être mangées tout de suite après leur cueillette en raison de leur amertume. Elles doivent donc être préparées par des confiseurs afin d’être transformées en olives consommables.

Récolte manuelle traditionnelle pour la famille Losada

C’est au cœur de l’Andalousie que les olives Losada sont récoltées à la main. En plus de garder les olives parfaitement intactes et exemptes de lésions, la récolte manuelle permet également de sélectionner les olives en fonction de leur état et de leur degré de maturité. Bien que coûteuse, cette méthode reste la plus efficace pour obtenir un produit de très grande qualité.

Les différentes méthodes de traitement

• À la Sévillane pour les olives récoltées vertes

Une fois les olives récoltées, la première étape consiste à éliminer leur goût amer naturel; c’est ce qu’on appelle la phase de désamérisation ou d’adoucissement.

Les olives sont d’abord traitées avec une solution naturelle, afin de réduire l’acidité apportée par le composant extrêmement amer présent naturellement dans les oliviers, soit l'oleuropéine, qui est un excellent antioxydant. 

Elles sont ensuite lavées et placées dans de la saumure, qui est une combinaison d’eau et de sel de mer. C’est à ce stade que la fermentation va commencer. Trois mois vont être nécessaires pour éliminer le goût amer. Le fruit va ensuite obtenir sa couleur verte uniforme et sa texture caractéristique tant appréciée.

La fermentation naturelle pour les olives de couleur changeante

La maturité des olives étant plus avancée, le traitement va commencer directement par une solution d’eau et de sel de mer. Elles fermenteront naturellement ensuite pendant 3 à 12 mois. Les olives fermentées dans la saumure sont fermes et ont une texture douce, une peau brillante ainsi qu’une saveur fruitée exquise.