Le mystère du vinaigre balsamique élucidé!
C’est une lettre de l’empereur allemand Enrico III, en 1046, qui mentionne ce nectar pour la toute première fois.
La recette traditionnelle, composée uniquement de moût* de raisin produit exclusivement dans la région d’Émilie-Romagne en Italie, donne un liquide dense et précieux, réservé à des utilisations d’exception.Les étapes de fabrication importantes à retenir sont la cuisson, le vieillissement et, enfin, l’affinage. En voici les principaux aspects.
- Les vignes
Le vinaigre balsamique est réalisé avec des cépages précis, à savoir le Lambrusco et le Trebbiano. Pour respecter les exigences traditionnelles, les producteurs doivent utiliser des raisins possédant naturellement un minimum de sucre. Les vendanges sont effectuées au courant du mois de septembre, qui correspond à la période habituelle de récolte des raisins.
2.Le foulage
Une fois les raisins récoltés, c’est le temps du foulage, c’est-à-dire que l’on va presser les raisins pour les faire éclater, sans toutefois en écraser les pépins.
3.Le moût de raisin
- Filtrage : On va filtrer le moût de raisin afin d’en supprimer toutes les impuretés.
- Cuisson : On va réaliser la cuisson, ou cotta dans le jargon, très rapidement après le pressage des raisins pour éviter que le moût fermente. Le moût de raisin est ainsi cuit lentement, à une température de 85 degrés Celsius, durant 12 à 24 heures dans des chaudrons en acier ouverts, sous un feu direct. La masse du moût sera alors réduite de moitié! Il est ensuite refroidi et laissé en décantation.
4.Affinage et vieillissement
Le vinaigre sera ensuite transposé dans un fût de bois jusqu’à l’hiver. Cette période est idéale en raison de ses 
températures habituellement fraîches, qui permettent au vinaigre de se reposer avant d’être transvasé vers un autre fût plus petit. Les locaux les plus adaptés pour laisser affiner et vieillir le vinaigre balsamique sont les greniers, qui sont plus exposés aux écarts de températures propres à chaque saison.
La phase de vieillissement exige une série de transvasements dans des fûts de bois de différentes essences. Chacune de ces essences a une répercussion sur le vinaigre :
- Le châtaignier, chargé de tanins, contribue à sa couleur foncée;
- Le cerisier adoucit sa saveur;
- Le mûrier accélère sa concentration;
- Le genévrier le pimente en lui conférant des notes résineuses;
- Le chêne rouvre, généralement utilisé dans la fabrication des tonnelets les plus petits, lui donne sa touche finale.
Le transvasement, réalisé une fois l’an pendant au moins 12 ans pour les vinaigres traditionnels, se fait du plus grand vers le plus petit tonneau. Le processus débute dans des contenants d’environ 75 à 100 litres et se termine dans des tonneaux de 10 à 15 litres à la fin de la période de vieillissement.
Les vinaigres balsamiques en boutique
Il y a plusieurs années, pour répondre à la demande croissante des consommateurs et pour raccourcir le temps de production, les producteurs de la province de Modène ont décidé de modifier la recette. Ils ajoutent du vinaigre de vin au moût de raisin, diluant ainsi le contenu et abaissant par le fait même le prix de vente. Plusieurs variantes du produit ont ainsi vu le jour, rendant ainsi possibles de nouvelles applications culinaires que la recette traditionnelle, au prix très élevé, ne permettait pas.
Ce vinaigre peut contenir de 20 à 90 % de moût de raisin. Il contient de 10 à 80 % de vinaigre de vin et renferme un soupçon de moût de raisin vieilli. La durée du vieillissement est moindre, de 60 jours à trois ans.
Attention à l’âge!
À Modène, il est interdit par une loi d’indiquer l’âge du vinaigre balsamique sur la bouteille depuis 2011.
Chaque vinaigre balsamique est issu d’une recette distincte : mélanges de moûts de raisin et de vinaigres de vin obtenus et vieillis dans des conditions différentes avant d’être réunis. Il est donc impossible de déterminer l’âge du produit final. Faute de repères, la réputation du producteur demeure donc la principale référence pour le consommateur. C’est pourquoi nous ne travaillons qu’avec des producteurs dont la réputation est établie.
Appellation IGP
Dans le but de protéger le produit d’origine, le vinaigre balsamique de Modène a reçu, en juillet 2009, l’appellation Indication géographique protégée (IGP) de l’Union européenne. Ce label de qualité est attribué à certains produits alimentaires authentiques qui portent un nom géographique lié à leur terroir.
Afin de vous aider à identifier le vinaigre que vous aimez, nous avons établi cinq catégories de vinaigres :
Les condiments blancs ont un goût délicat. Produits avec du concentré de moût de raisin et avec les mêmes vinaigres de vin que 
les autres vinaigres balsamiques, ils ne subissent aucun vieillissement, et le moût de raisin est formé d’une manière particulière afin que celui-ci conserve sa limpidité. Ils ne peuvent pas être appelés vinaigres balsamiques puisque leur méthode de fabrication et leur couleur ne respectent pas le cahier des charges du label IGP. C’est pourquoi on les appelle « condiments blancs ».
2.Gamme Essentiel : 20 % de moût de raisin
Ces jeunes vinaigres subissent un processus de vieillissement court. La quantité de vinaigre de vin étant supérieure à la quantité de moût de raisin, ils sont moins concentrés et leur acidité est plus élevée.
3. Gamme Gourmand : 55 % de moût de raisin
Un processus de vieillissement plus long et une concentration plus élevée en moût de raisin confèrent à ces vinaigres balsamiques un goût présentant un équilibre parfait entre l’acidité et le sucré.
4. Gamme Divin : 85 % de moût de raisin
Créés à partir des meilleures sélections de moûts de raisin et de vinaigres de vin, ces vinaigres balsamiques présentent une densité et un goût qui les rapprochent fortement de la catégorie des produits traditionnels.
5. Gamme Traditionnels : 100 % de moût de raisin
Cadeaux incomparables, ces grands vinaigres balsamiques sont fabriqués exclusivement à partir de moût de raisin. Vieillis en fût pendant au moins 12 ans, ils bénéficient d’une Appellation d’origine protégée (AOP). La production est limitée et complexe : elle demande un savoir-faire exceptionnel. Cela explique leur prix élevé : jusqu’à 1000 $/litre.
* Le moût est une mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou bien d’extraits de végétaux.