LES 5 SECRETS DE NOS PÂTES ARTISANALES

C’est dans son livre « Il libro di Ruggero » paru en 1154 que le géographe arabe Al-Idrisi évoque pour la première fois un produit à base de farine en forme de ficelles (spaguetti) fabriqué dans une ville en Sicile. Il existe aujourd’hui plus de 600 formes de pâtes en Italie.

1. Moules en bronze* 

Les moules en bronze confèrent une magnifique texture poreuse aux pâtes, auxquelles les sauces adhèrent plus facilement. Les pâtes industrielles sont extraites au téflon. Elles sont reluisantes et lisses, ce qui empêche la sauce d’adhérer et explique pourquoi celle-ci se retrouve plutôt dans le fond de l’assiette.

2. Eau pure 

Nos pâtes sont fabriquées dans l’un des endroits les plus purs et libres de contaminants en Italie, soit les montagnes de la réserve naturelle d’Antola.

3. Semoule de blé dure italienne

La semoule de blé dure italienne de la plus grande qualité permet notamment d’avoir des pâtes qui se tiennent à la cuisson.

4. Le séchage

Nos pâtes sont soumises à un long processus de séchage (de 12 à 20 heures) à basse température (30 °C), comparativement à certaines marques italiennes reconnues qui sont mises à sécher pendant seulement 3 heures à haute température (110 °C).

Pour obtenir la consistance « al dente » classique, il est impératif de laisser sécher les pâtes longtemps à basse température. Ainsi, le centre de la pâte reste plus dur et ne cuit pas autant que l’extérieur une fois dans l’eau bouillante. C’est cette consistance qui vous permettra de réussir vos plats de pâtes à tous coups.

Anecdote : Les pâtes longues de Favuzzi (spaghetti et linguine) sont suspendues à la main, puis emballées à la main. Leur forme caractéristique en « U » est un symbole de la production artisanale et ne peut être reproduite industriellement.

5. Nos artisans

Pour se rendre au travail le matin, les frères Minaglia et leur famille n’ont qu’à marcher 50 mètres! L’entreprise est située dans les montagnes de la Ligurie, tout juste au nord de Gênes, dans le village de Montoggio en Italie. Les ouvrières et les ouvriers de la manufacture de pâtes vivent tous dans le même petit village.

Ce sont les frères Giacomo et Giuseppe qui ont créé l’entreprise en 1927. Depuis, ce sont leurs descendants, d’autres frères Mignalia, Paolo et Francesco, qui la dirigent avec leurs enfants.

* Bronze : Le bronze est un nom générique qui était donné autrefois à tous les alliages de cuivre.