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Antipasti & olives

Olives Cornicabra en saumure

Cultivée dans des zones du centre de la péninsule (Ciudad Real, Tolède ou Madrid) ainsi que Andalousie, on la récolte dans un état de maturité avancée, ce qui lui confère des tons rosés et pourpres.

Elle possède une saveur intense, une texture croquante et se dénoyaute facilement. De forme ovale, le petit prolongement à une de ses extrémités fait qu’elle est populairement appelée cornicabra (corne de chèvre) - cuerno de cabra.

Les olives Losada sont cueillies à la main afin de garder les fruits parfaitement intacts et sans lésion. Des méthodes traditionnelles et naturelles sont utilisées pour la transformation vers des olives de table.

Olives Cornicabra, eau, sel, acide lactique, acide citrique et acide ascorbique.

Réfrigérer après ouverture.

ACEITUNAS LOSADA est une entreprise familiale aux racines agricoles profondes, fondée en 1961 par M. José Losada Villasante à Carmona, Séville en Espagne.

De nos jours, l'entreprise est dirigée par la deuxième génération de la famille; Luis et María Losada qui ont décidé de pratiquer l’agriculture traditionnelle.

Afin de produire une qualité d’olives exceptionnelle, la récolte sur le domaine se fait entièrement à la main. Cette méthode impacte grandement la caractéristique finale du produit et signe de magnifiques olives avec un gout unique! Les Losada, en véritable passionnés, ont étudié les processus de fermentation traditionnels afin de pouvoir offrir, à travers deux méthodes naturelles, des produits variés dans les saveurs, textures et couleurs :

A la Sévillane pour les olives récoltées vertes

La première étape, une fois les olives récoltées, est d’enlever le gout amer naturel propre à ce fruit, c’est le moment de la désamérisation ou l’adoucissement des olives !

Les olives vont être traitées avec une solution d’hydroxyde de sodium (soude caustique), composé, utilisé notamment depuis l'Antiquité , afin de réduire l’acidité.

Elles sont ensuite lavées et placées dans de la saumure, qui est une combinaison d’eau et de sel de mer. C’est à ce moment-là que la fermentation va commencer. Trois mois vont être nécessaires pour éliminer le gout amer. Le fruit va ensuite revêtir sa couleur verte uniforme et sa texture spécifique tant appréciée.

Fermentation naturelle pour les olives de couleur changeante

La maturité des olives étant plus avancée, le processus va débuter directement à la solution d’eau et de sel de mer. Elles fermenteront naturellement ensuite pour une durée de 3 à 12 mois. Texture douce, peau brillante, les olives fermentées dans la saumure sont fermes et ont une saveur fruitée exquise !