Le bonheur des bonnes choses
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Vinaigres

O, Xérès

Xérès de la Californie affiné deux ans en fût de chêne blanc. On y ajoute ensuite du vin d’abricot de la Californie. Puis, il retourne en fût de chêne il se bonifie pendant six mois, acquiert un goût complexe et des notes intenses de caramel et de noix.

Californie, État-Unis

L’inspiration derrière O Olive Oil est son fondateur, Greg Hinson. Dans les années 1990, alors qu’il vivait en Italie avec sa famille, il a remarqué que dans certaines régions, les producteurs d’huile d’olive lavaient leurs presses en y écrasant des citrons, car l’acide contenu dans le fruit nettoyait la pierre servant à broyer les olives. L’huile qui en résultait était délicieuse, mais n’aboutissait jamais sur le marché puisque les producteurs la gardaient pour eux. À son retour aux États-Unis, Hinson s’est mis à expérimenter avec des citrons Meyer, dont les arômes sont plus sucrés et plus complexes que ceux des citrons ordinaires. C’est ainsi que la première huile d’olive aux agrumes O a vu le jour, en 1995.

Des agrumes biologiques sont pressés avec des olives fraîches. Il faut environ 700 g d’agrumes frais entiers pour chaque bouteille d’huile. NOUS DISPOSONS D’UNE COURTE PÉRIODE pour profiter d’olives et d’agrumes mûris à point et prêts à être pressés. L’attente en vaut la peine. Imaginez la première fois que la roue de pierre de la presse, pesant près de 2000 kilos, commence lentement à tourner. Les olives foncées et les agrumes mûrs, pressés ensemble.

Le produit n’est pas infusé ni aromatisé. Vous ne goûtez que le fruit. La différence est irrésistible! Comme ses saveurs sont très prononcées, l’huile O est idéalement servie comme condiment. Une ou deux cuillères à table suffisent pour apporter la touche finale parfaite au poisson grillé, aux pâtes, aux salades, aux légumes, aux tomates, au pain, à la mayonnaise, au porc et au poulet.

Vinaigres de vin

En 1997, Hinson a décidé de manifester le respect qu’il éprouve pour les processus simples et naturels en fabriquant des vinaigres de vin de cépage. O Olive Oil & Vinegar est l’un des rares producteurs de vinaigre au pays qui emploie la méthode européenne Orléans de maturation naturelle en fûts de bois plutôt que de forcer le vieillissement de ses vinaigres mécaniquement. La différence est remarquable. En 2003, Cook’s Illustrated a élu le vinaigre de zinfandel « grand gagnant parmi les marques de prestige », vantant « ses arômes distinctifs de terroir et de fruits ».

Selon la méthode traditionnelle Orléans, des fûts de chêne ventilés sont remplis de vin de qualité supérieure, gorgé du soleil de Californie. (La majorité des autres vinaigres sur le marché sont vieillis mécaniquement à l’aide d’ingrédients et d’arômes artificiels, un procédé dont nous estimons le résultat inférieur.) O n’a recours à aucune autre méthode que celle d’Orléans, ancienne et biologique. Une maturation en fût. Aucun produit chimique. Aucun agent de conservation. Seulement la saveur riche et complexe des vins de première qualité, vieillis longuement.

Lentement, nous introduisons dans les fûts de chêne une mère de vinaigre naturelle. Les vins se transforment progressivement en vinaigres d’une robuste et délicieuse complexité. Il y a des décennies, une famille d’immigrants des lointaines Açores a apporté cette mère de vinaigre en Californie avec le plus grand soin. La mère de vinaigre exige attention et protection. Aujourd’hui encore, O apporte le même soin à la production de ses vinaigres.

Les produits O comptent parmi les préférés des cuisiniers amateurs et des chefs professionnels partout au Québec et dans le reste du Canada. L’industrie alimentaire est d’accord : l’huile d’olive O a été récompensée par 17 trophées, y compris celui du « Produit de l’année », à la foire annuelle International Fancy Food Show à New York.