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Vinaigres

Vinaigre de vin rouge Cortes de Cima

Cortes de Cima est un domaine familial situé dans le sud du Portugal. Élaboré à partir de vin rouge pur du cépage portugais Touriga Nacional. Il a été vieilli 5 ans en fûts de chêne américain.

Tout commence par un périple en voilier

Un voyage en voilier est à l’origine de l’histoire de l’huile d’olive et des vins primés de Cortes de Cima. En 1888, à l’âge de 16 ans, Francisco Correia Sarmento quitte les Açores à bord d’un voilier pour se rendre en Amérique. Débarqué à Boston, il s’installe dans l’ouest sauvage de la Californie et épouse une immigrante anglaise. Trois générations plus tard, Carrie vient au monde.

Reportons-nous 100 ans plus tard, pour une autre histoire de voilier. Un Danois prénommé Hans, qui travaille depuis vingt ans comme ingénieur dans une palmeraie à huile en Malaisie, rencontre Carrie. Ensemble, ils décident de troquer leur vie sous les tropiques contre un voilier et de naviguer autour de l’Europe pour trouver un endroit où élever une famille et planter un vignoble.

En 1988, leur voilier les mène à Vidigueira, quoique quelque 100 km à l’intérieur des terres par rapport à la côte accidentée de l’Atlantique. Les collines ondulées plantées de chênes rappellent à Carrie sa Californie natale, alors que la proximité des montagnes « Serra do Mendro », d’une hauteur de 400 mètres, convainc Hans qu’il s’agit d’un emplacement idéal pour un vignoble. Les Romains avaient déjà découvert que ces terres se prêtaient parfaitement à la culture de la vigne et des oliviers – longtemps auparavant, soit en l’an 65 av. J.-C., lorsque Jules César gouvernait la région de l’Alentejo à partir de la ville de Beja. D’ailleurs, les oliviers qu’ils ont plantés dans la région produisent encore des olives !

« Il est impossible de faire du bon vin là où les oliviers ne poussent pas. » – proverbe

Au moment où Hans et Carrie ont acquis la propriété en 1988, Cortes de Cima, avec ses 375 hectares d’oliveraies et de terres arables arides, était considérée comme une ferme de taille moyenne selon les critères de la région de l’Alentejo. Ils ont d’abord rénové le vieux « monte » (les bâtiments de ferme blancs perchés sur la colline), fait installer l’électricité et construit leur propre barrage d’irrigation. Une fois ces travaux terminés, en 1991, ils ont commencé à planter 50 hectares en vignes et 50 hectares en oliviers au moment de la naissance du premier de leurs deux enfants. Il faut généralement attendre au moins cinq ou six ans après la plantation des vignes pour produire les premières bouteilles de vin destinées à la vente. En attendant, pour gagner leur vie, ils sont devenus horticulteurs et ont cultivé des tomates, des melons et du brocoli pour le marché frais.

Le vin

En 1996, le premier millésime de Cortes de Cima – cultivé, produit et embouteillé dans le domaine familial – est apparu sur le marché. Les chroniqueurs de vin locaux n’ont pas manqué de manifester leur mépris et ont vivement critiqué leur style vinicole. Qu’à cela ne tienne, ils ont décidé d’envoyer des vins de leurs deux premiers millésimes (1996 et 1997) au International Wine Challenge de Londres en 1998, et ont eu leur revanche sur leurs critiques puisqu’ils ont remporté les plus hauts honneurs pour le Portugal! Par la suite, leur premier syrah, Incógnito 1998, a remporté une médaille d’or à Bruxelles. Il n’a pas fallu longtemps avant que la presse portugaise louange le vignoble et le qualifie de « plus récente découverte viticole ». Dès lors, leur renommée au Portugal était faite et les vins Cortes de Cima, Chaminé et Incógnito étaient en bonne voie de devenir les marques emblématiques qu’ils sont aujourd’hui. Ils ont maintenant 130 hectares de vignes principalement des types Aragonez, Syrah, Touriga Nacional, Trincadeira, Petit verdot, Anton Vaz et Verdelho, mais Hans, toujours aussi passionné, continue de faire des expériences avec de nouvelles variétés. 

L’huile d’olive

Tout comme pour la culture du raisin, l’Alentejo est l’une des plus importantes régions productrices d’olives de la péninsule Ibérique. Hans et Carrie ont choisi la variété portugaise Cobrançosa, qui convient bien aux conditions locales. Comme c’était le cas pour les vignes, les oliveraies sont accréditées en vertu d’un programme de conservation durable appelé « protection intégrée » qui restreint et réglemente l’utilisation de produits chimiques.

En 2004, ils ont embouteillé leur première huile d’olive extra-vierge, qui a décroché la médaille d’or dans l’un des plus importants concours internationaux à Los Angeles. Pour Hans, qui a travaillé pendant vingt ans dans une plantation malaisienne productrice d’huile de palme, la fabrication d’huile d’olive lui permet de concrétiser une aspiration naturelle. Les olives sont récoltées tôt alors qu’elles commencent à peine à prendre une coloration noire. Cette récolte anticipée est essentielle pour produire une huile de grande qualité présentant des caractéristiques uniques, notamment une couleur jaune verdâtre profond, des arômes herbacés et une saveur fraîche légèrement piquante.

Les huiles pressées à partir de fruits moins mûrs ont une teneur en polyphénols plus élevée et renferment très peu d’acides gras libres. Mais tous ces avantages se payent! Les olives vertes récoltées tôt donnent beaucoup moins d’huile – le taux d’extraction est de 10 % seulement, comparativement à jusqu’à 18 % si on laisse mûrir les olives! Mais peu importe, puisqu’on a pour objectif de fabriquer l’huile d’olive la plus savoureuse que le soleil et le sol d’Alentenjo peuvent offrir. L’huile a la certification AOP (appellation d’origine protégée), plus haute norme de qualité et d’authenticité. De nos jours, l’huile d’olive Cortes de Cima compte parmi les préférées des Québécois, et on trouve le vin Chaminé dans presque toutes les succursales de la SAQ. L’entreprise familiale est toujours exploitée par Hans et Carrie, et si leurs enfants, nés et élevés dans la région d’Alentejo, ont quitté le nid, ils demeurent toujours très actifs au sein de l’entreprise. De fait, vous pourriez les rencontrer puisqu’ils viennent au pays plusieurs fois par année, le Canada étant l’un de leurs principaux marchés. Consultez leur page Facebook pour savoir ce qui se passe dans le vignoble au jour le jour et quand ils prévoient revenir à Montréal.