Le bonheur des bonnes choses
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2 bonnes raisons d’utiliser des tomates en conserve

Découverte en Amérique, la tomate a été difficile à intégrer aux habitudes alimentaires, car elle a d’abord été considérée comme une plante ornementale et vénéneuse!

Les premiers écrits d’une recette de sauce tomate datent de 1690. Il faudra attendre en 1839 pour que la tomate soit jumelée aux pâtes, puis encore quelques années pour qu’elle garnisse la pizza margherita.

Le goût

Les tomates « fraîches » disponibles toute l’année dans les épiceries sont fermes et manquent de saveur, car elles sont cultivées et cueillies pour leur facilité d’entreposage. En revanche, les tomates en conserve sont généralement cueillies à leur pleine maturité ou presque mûres, puis traitées presque immédiatement dans une usine voisine; elles sont donc beaucoup plus savoureuses.

La douceur:

Les scientifiques évaluent cette qualité particulière dans les tomates selon l’échelle de Brix, qui est une mesure du sucre (pour 100 g) dans le liquide. En général, plus le degré Brix des tomates est élevé, plus grande est la perception de tomates fraîches, fruitées et mûres. 

L’acidité:

L’acidité, comme le sel, rehausse les saveurs agréables et atténue l’amertume. L’équilibre « acide-sucré » ou « pH faible-degré Brix élevé » est important et mettra en valeur la perception de fraîcheur, de fruité et de fruit mûr.

Les bienfaits pour la santé

Les tomates en conserve sont meilleures pour la santé que les tomates fraîches.

Les tomates sont une exception intéressante à la règle selon laquelle la cuisson réduit ou détruit les micronutriments précieux puisque le lycopène qu’elles contiennent est mieux absorbé lorsqu’il a été chauffé.

Vitamine C : 25 mg pour 100 g de tomates mûres, comparativement à 43 g pour 100 g de tomates pelées en conserve.

 

La particularité de nos tomates en conserve ?

  • Seules les tomates parfaites sont sélectionnées pour la marque Favuzzi. Les tomates rejetées sont récupérées par les grandes marques industrielles.

- Nos tomates sont cultivées dans le « Tavoliere delle Puglie », importante plaine d’Italie avoisinant la ville de San Severo dans le nord des Pouilles. Les quatre familles d’agriculteurs derrière nos produits cultivent et mettent en conserve elles-mêmes les tomates. Les tomates sont cueillies et transformées en moins de deux heures! Il s’agit de la filière agricole la plus courte en Italie, ce qui est le gage d’une fraîcheur incomparable.

 

  • - On privilégie les tomates avec une chair ferme, mais mince, avec de larges cavités et un centre gélatineux important. Depuis les années 70, certains producteurs privilégient les variétés ayant une chair plus épaisse, car elles se prêtent davantage à la récolte mécanique. Les tomates ayant une chair épaisse sont moins savoureuses, car la saveur d’une tomate ne vient pas de la chair, mais plutôt de la partie plus gélatineuse qui entoure les graines au centre du fruit.

 

  • Lavées, puis sélectionnées en fonction de leur calibre et de leur couleur, nos tomates en conserve sont brièvement cuites à la vapeur pour décoller les peaux, puis chauffées assez longtemps pour détruire tous les micro-organismes.

 

  • Les tomates sont ensuite mises en conserve, puis recouvertes d’un jus de tomate d’une consistance parfaite. Les boîtes de conserve sont scellées, puis soumises à un processus thermique à la vapeur, pour détruire toute activité microbienne, avant d’être étiquetées. Comme les tomates sont acides, elles sont sensibles à une contamination par des produits chimiques. C’est pourquoi nous recouvrons la paroi intérieure de nos boîtes de conserve d’une laque blanche de polyester qui protège les tomates de toute contamination éventuelle.