« Je n’aime pas les huiles amères. »

Cette phrase, je l’entends souvent.

Quand on est enfant, on découvre le sucré, la douceur, et on la recherche instinctivement partout. En grandissant, on apprend, parfois à notre grand désarroi, trop habitués à la douceur, que ce qui est bon pour la santé ne séduit pas toujours au premier contact. Il faut parfois plus qu’un essai.

Vous avez probablement tordu le nez la première fois que vous avez goûté aux épinards, à la roquette, aux artichauts ou au chocolat noir. En Chine, où les plantes médicinales et les breuvages amers soignent, on dit que celui qui apprend à manger l’amertume devient une personne accomplie.

Il en va de même pour l’huile d’olive.

Une huile douce, issue d’olives récoltées tardivement et très mûres, plaît rapidement, mais elle offre peu. À l’inverse, une huile issue d’une récolte hâtive, plus amère, est nettement plus complexe, plus expressive sur le plan aromatique et surtout beaucoup plus riche en polyphénols.

Ces polyphénols, de puissants antioxydants présents en proportions exceptionnelles dans l’huile d’olive de grande qualité, jouent un rôle anti-inflammatoire, protègent le système cardiovasculaire et contribuent positivement à la longévité.

Les oléiculteurs qui cherchent à produire des huiles d’exception déploient des efforts considérables à chaque étape, de la culture de l’olivier à la transformation du fruit, précisément pour à la fois amplifier et équilibrer cette amertume. Ils la recherchent, la respectent et la valorisent, parce que ce qu’elle représente enrichit tout ce qu’elle touche.

Apprendre à aimer l’amertume, c’est accepter que ce qui est profondément bon pour nous demande du temps. Le palais fonctionne comme l’esprit : il doit s’éduquer, s’ouvrir, s’accoutumer.

Vous êtes prêts.