Vitello tonnato

par : Jérémie Conan

  • Préparation 45 min
  • Portions 4 pers.

Ingrédients nécessaires

  • 300 g de longe de veau

  • 1 oignon, coupé en petits dés

  • 1 carotte, coupée en petits dés

  • 2 gousses d’ail hachées

  • 30 mL (2 c. à table) d’huile d’olive extra-vierge prononcée Favuzzi

  • 100 mL (1/3 tasse) de vin blanc sec

  • 200 mL (4/5 tasse) d’eau

  • 30 g (1 oz) de câpres égouttés
     

Pour la sauce

  • 150 g (1/3 lb) de thon dans l'eau
  • 3 anchois
  • 30 g (1 oz) de câpres égoutté
  • 30 mL (2 c. à table) de jus de cuisson de la longe de veau
  • 400 g (14 oz) de mayonnaise biologique
  • Le jus de 2 citrons

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Étapes de préparation

  1. Assaisonner la longe de veau avec du sel et du poivre.
  2. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive, puis faire colorer toutes les faces de la longe.
  3. Ajouter la mirepoix (les dés de carottes et d'oignons) et enfourner à 350 degrés Fahrenheit (180 degrés Celsius) pendant 10 min.
  4. Une fois la cuisson terminée, mettre la viande sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
  5. Pendant ce temps déglacer les sucs de la viande laissés dans la poêle avec le vin blanc et l’eau.
  6. Réduire de moitié et passer au tamis pour obtenir votre jus de cuisson.
  7. Au mélangeur à pied, mixer ensemble tous les éléments de la sauce et bien assaisonner avec du sel et beaucoup de poivre.
  8. La consistance de la sauce doit être nappante.
  9. Trancher finement la viande, comme un carpaccio. 
  10. Étaler sur une assiette en rosace et napper de sauce au thon.
  11. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et déposer quelques câpres et feuilles de persil.

 

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